Gastronomia: conheça as novas estrelas latinas do Guia Michelin

Por Luiz Cesar Pimentel e Elba Kriss

O ano na culinária argentina parecia ter dono: o famoso Don Julio, em Buenos Aires, ganhou o título de melhor restaurante de carnes do mundo, além do segundo lugar no Latin America’s Best Restaurants. Só que no anúncio da estreia do prêmio mais conceituado da cozinha mundial no país, o Guia Michelin, o espaço de Pablo Rivoiro ficou atrás do Aramburu, que carrega o sobrenome do proprietário Gonzalo, na capital argentina, e que foi duplamente estrelado. O tradicional de carnes levou uma estrela, junto a outras seis casas. Ao todo, 71 estabelecimentos foram avaliados pela publicação entre Buenos Aires e Mendoza.

O lançamento trouxe mais novidades. Como não circula desde 2020 no Brasil, por impedimento pandêmico, o Michelin anunciou o retorno à nossa versão para março de 2024.

Além de um terceiro país componente contemplado, o México. Quem deu a notícia foi o diretor internacional do Michelin, Gwendal Poullennec, executivo parisiense que viaja 200 dias por ano para reverberar globalmente os restaurantes agraciados com as tais estrelas, que vão de uma a três.

“O critério de decisão aplicado é o mesmo nos 40 países onde o guia existe”, garante o francês. São cinco padrões que avaliam a proposta gastronômica. “Qualidade do produto, domínio das técnicas culinárias, harmonia e equilíbrio de sabores, personalidade do chef expressa no prato e consistência ao longo do tempo e no menu como unidade”, completou, durante apresentação argentina.

“A certificação Michelin não apenas agrega prestígio aos restaurantes, estimula a demanda por mão de obra altamente qualificada.”
Daniel Frenda, coordenador do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi

Ele entrou na empresa há 20 anos para levar adiante a expansão global da marca. Morou em Tóquio por quatro anos e iniciou a inclusão do mercado asiático, e agora mira mais nas Américas, já que tinha somente o Brasil desde 2015. A análise e os inspetores Michelin seguem anonimato completo, para garantia de imparcialidade.

“O que posso dizer é que todos têm a mesma abordagem, metodologia e critérios. Eles não apenas viajam pelos diferentes países, mas têm a capacidade de conhecer os estilos de culinária”, diz Poullennec.

“O Michelin, diferentemente de outros, adota abordagem sem ranking, categorizando restaurantes em diversos patamares, proporcionando reconhecimento mesmo aos estabelecimentos com única estrela, o que é valorizado”, considera Daniel Frenda, coordenador do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

De fato, o Aramburu ganhou qualificação de excelente por quesitos que vão além do menu degustação em 18 tempos: a simpatia do chef e de toda a equipe tiveram notável observação. À mesa, a recomendação: tempurá de flor de abobrinha e camarões patagônicos sobre rocha vulcânica. “Inovação, técnica e estética”, resume a crítica. “Um sonho que virou realidade. Agora é trabalhar mais do que nunca com a mesma dedicação, paixão e amor que nos trouxeram até aqui”, agradeceu Gonzalo, chef e proprietário.

Na Argentina, além do Aramburu e do Don Julio, cinco outras casas receberam uma estrela da marca: Trescha, na capital, e Azafrán, Vigil, Brindillas e Zonda Cocina de Paisaje, em Mendoza. O Trescha ainda teve o prêmio de chef revelação para Tomás Treschanski, de 25 anos. Matías Bruno, do Don Julio, foi eleito o melhor sommelier em adega que possui 14 mil rótulos.

No Brasil, as duas cidades contempladas pelo Michelin são Rio de Janeiro e São Paulo. Atualmente, quatro possuem duas estrelas: Ryo Gastronomia e D.O.M. entre os paulistanos, Oro e Oteque, na capital carioca.

O chef deste último, Alberto Landgraf, admite que o reconhecimento pelo guia era um objetivo de vida. “Ter duas estrelas era algo que eu enxergava como tangível com atitudes, espaços e infraestrutura corretos”, diz ele, que tem formação na Europa. “Duas estrelas não acontecem todo dia, muito menos como ocorreu com o Oteque: ganhamos nos dois primeiros anos do restaurante.”

A próxima seleção dos melhores a serem visitados é aguardada pelo setor. “O retorno do Michelin ao País em 2024 é de extrema importância para a cena gastronômica. A certificação não apenas agrega prestígio, mas estimula a demanda por mão de obra altamente qualificada. Isso destaca a necessidade crescente de profissionais qualificados, incentivando a busca por formação acadêmica”, avalia Frenda.

E, claro, repercute nas reservas de cada negócio agraciado com a crítica positiva. “O Michelin é uma plataforma que traz muitos clientes de um mercado específico: a Europa. É importante dizer que ele nunca saiu do Brasil, os responsáveis apenas se organizaram e esperaram o momento certo para sua continuidade. Por muito tempo nós fomos o único destino com estrelas Michelin na América Latina. Agora já tem na Argentina, anunciaram o México e logo mais será o Peru”, adianta Landgraf.