Cansou dos drinques? Chegou a hora do Jerez
Apreço pelo vinho fortificado produzido no sul da Espanha cresce no Brasil, impulsionado por profissionais que levantam sua bandeira de forma constante. Datada de 3.000 anos, a bebida perde a função de aperitivo e ganha a mesa em harmonizações à brasileira, na coquetelaria nacional, em bares e eventos especializados
Cassia Campos e Daniela Bravin, sommelières: bebida em momento de confraternização no Brasil (Crédito: Marco Ankosqui)
Por Ana Mosquera
Em coquetéis e na composição de pratos, como tema de cursos ou em bares típicos, servido em taça, o jerez ocupa cada vez mais espaço no território brasileiro. O País faz parte da programação da semana internacional, que acontece em novembro. O vinho fortificado, por sua vez, só pode ser produzido na região do sul da Espanha conhecida como Triângulo de Jerez, que reúne as cidades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda, em Andaluzia. Isto porque possui o selo de Denominação de Origem (D.O.), sistema de certificação que garante sua qualidade e procedência. Com os primeiros registros de 1.000 a.C., o Jerez, Xeres ou Sherry ganhou o paladar nacional em décadas recentes, impulsionado por profissionais especializados — e apaixonados pelo vinho único.
“Como o estilo é antigo, a imagem do jerez envelheceu. Nós queremos rejuvenescê-la. Não é a bebida do avô, ela é de todos.”
Gabi Frizon, sommelière
“Nos últimos dez anos, conseguimos criar uma percepção da região, dos produtos, das especialidades e da versatilidade da bebida. É o resultado das ações de quem carrega a bandeira”, diz Bernardo Pinto, especialista em jerez e embaixador da Sherry Week no Brasil.
É o caso de Gabi Frizon, que assumiu a alcunha de “A Louca do Jerez”, com direito a patente sobre a marca e tudo. A sommelière mergulhou no universo quando trabalhou em um restaurante espanhol e sentiu na pele o esforço para disseminar a bebida em terras brasileiras. “Assim como qualquer outro fortificado, ele havia mudado de lugar de consumo e, em algum momento, sido considerado um aperitivo.”
Outra confusão que ainda se faz é que o jerez é um vinho de sobremesa, e o trabalho dos especialistas vai ao encontro de romper estigmas, ampliando as possibilidades de harmonização e ocasiões de consumo.
Lugar à mesa
“Você pode degustar um jerez fino comendo pipoca no sofá, servir uma taça de outra variante com azeitonas verdes, ao receber uma visita, abrir um do estilo encorpado em um churrasco.”
Gabi Frizon, sommelière
São diversos os tipos disponíveis, entre leves, intensos e doces. Em sua essência, o jerez é um vinho de uvas brancas, fortificado com aguardente da própria fruta e armazenado por no mínimo dois anos em barris de carvalho, em um sistema de envelhecimento dinâmico conhecido como “solera”.
São as variações no processo que vão determinar os diferentes estilos da bebida que tem teor alcoólico mínimo de 15%.
“Existem dois caminhos na produção: o biológico, em que o vinho fica protegido do oxigênio, e o oxidativo, que faz o vinho ficar mais escuro ao longo dos anos. É como uma maçã depois de cortada, que vai ficando marrom”, compara Cassia Campos, sommelière e sócia do Huevos de Oro, em São Paulo, onde a bebida é servida em taça e ocupa carta exclusiva.
Cor e sabor: mudanças no processo geram estilos diferentes do vinho fortificado de uvas brancas (Crédito:Divulgação)
Para conquistar o consumidor, o segredo está em simplificar a linguagem e aproximar a bebida da realidade brasileira. As harmonizações são aliadas na divulgação da bebida milenar. Se na Espanha se bebe jerez com o rabo de toro, aqui é possível combinar com a nossa versão da rabada, sertaneja.
O aumento da demanda pelo produto no País é reforçado pela coquetelaria, responsável por trazer as bebidas alcoólicas para fora do balcão e incluir o jerez na composição de drinques. Gabi, que também trabalha com importações, conta que atende mais de 50 bares brasileiros que utilizam o jerez.
A educação do consumidor passa longe de tecnicismos. “É papel do sommelier apresentar o vinho, mas sem querer que se entenda todos os mecanismos à mesa, pois o cliente está em uma hora de lazer”, lembra Cassia.
Ditado por tendências ou não, a evolução do mercado compensa. “Alguns vinhos ficam no espírito do tempo, o que ajuda muito. O importante é colocar o jerez na mesa”, diz Daniela Bravin, sommelière e sócia do Huevos de Oro.
E comemora. “O que move as pessoas ao redor do mundo, em uma mesma semana, em torno de um vinho singular e que só pode ser produzido em uma região? É formidável!” Parece que o serviço vem sendo bem executado. A 10ª Sherry Week, que inclui a Rota São Paulo, acontece de 6 a 12 de novembro.