Tem chef no bar: quando o drinque é inspirado na cozinha

Por Ana Mosquera

Além da eterna caipirinha, nos últimos anos a carta de coquetéis que representam o Brasil cresceu, evolução que se deu pelo trabalho de bartenders, mas também de chefs de cozinha. Thiago Bañares é um deles. Segundo brasileiro a entrar para a lista da revista Drinks International como uma das 100 pessoas mais influentes da indústria da coquetelaria mundial, ele é dono do Tan Tan, em São Paulo, único bar do País na prestigiada lista The World’s 50 Best Bars.

Da lembrança do Dry Martini favorito do avô ao amor pelos bares japoneses conhecidos como izakayas, o chef flerta com o universo muito antes de colecionar prêmios.

Depois de experiências virtuosas nas cozinhas de Paola Carosella e Alex Atala, é desse espaço que ainda tira uma série de influências para criar combinações líquidas ao lado do chefe de bar Caio Carvalhaes.

A construção dos menus de comidas e bebidas do Tan Tan ganhou mais harmonia desde que o bar expandiu como “espelho da cozinha”, em suas palavras. “A diferença do bartender para o cozinheiro é que ele faz preparações mais líquidas, mas ambos bebem na mesma fonte”, diz Bañares.

A conexão entre os ambientes foi fundamental para fortalecer o conceito do lugar que funde as culturas asiática, brasileira e de outros países tropicais.

As premiações, e os convites que delas derivaram, fizeram com que o projeto ganhasse ainda mais corpo, entregando novas nuances de um País diverso e plural.

“O meu Brasil tem Ásia dentro dele. Muitos que vieram antes de mim falaram de produtos nativos, mas anos depois, e representando a nova geração, eu tenho que falar que o País não é só isso. Somos influenciados por outras partes do mundo.”

Bañares tem mais dois negócios na capital paulista, dos quais participa da pesquisa e do desenvolvimento das cartas de coquetéis: o também premiado restaurante Kotori e o mais recente The Liquor Store, bar que fica dentro de um estabelecimento japonês.

Um pé na cozinha

Formado em Gastronomia, Gabriel Santana foi conquistado pelos balcões quando estudou hotelaria na Suíça. A paixão pela troca com o cliente que o bar proporciona superou a da cozinha.

O rigor e o padrão de chef migraram com ele e, de volta ao Brasil, a disponibilidade de ingredientes elevou o nível dos preparos. “Nós temos um ouro muito mais valioso do que todas as garrafas, que são os produtos de base. Por que comprar um licor de café se nós temos o melhor grão do mundo e podemos fazê-lo?”

Premiado internacionalmente, ele ganhou duas vezes o troféu mais importante da área, o World Class Competition: na Suíça, em 2017, e no Brasil, em 2019.

Ele vê nas competições a chance de criar narrativas únicas para quem desconhece o País. “Quando vendemos algo da nossa casa, nós fazemos com mais vontade.”

Depois de criar coquetéis mundo afora, o antigo sonho de montar um restaurante deu lugar à abertura do bar que leva seu nome. O Santana Bar, na capital paulista, está indicado na lista 50 Best Discovery, do The World’s 50 Best Bars.

Em Curitiba, já faz quatro anos que a bartender Vitória Kurihara trocou os sacos de confeitar pela coqueteleira, mas a ligação com a área vem de longe. Na volta dos trabalhos como confeiteira, sempre parava nos balcões amigos para desvendar o que havia por trás de espaços tão acolhedores.

“Ter o cliente próximo me tocou muito e pensei: ‘talvez seja esse o meu propósito’.” Na transição, levou a arte e a criatividade com os doces para o mundo das bebidas.

Autodidata, acaba de vencer a etapa nacional do World Class 2023. Chefe de bar no DUQ, na capital do Paraná, ela vê o protagonismo do espaço aumentar a cada noite. “Trabalho em um restaurante de 60 lugares e existe fila de espera para o balcão. As pessoas estão realmente interessadas em estar ali.”