Sushi não é tudo igual
Iguaria do Sudeste Asiático ganha versões menos conhecidas no Brasil, inclusive com influência de outras culinárias
Japão: em Kansai, arroz adocicado e mais elementos na composição. Em Kanto, o cereal base é agridoce, e arroz e peixe têm evidência (Crédito: Leo Martins)
Por Ana Mosquera
“Sobre los gustos, no hay disputa”. O gastrônomo francês Brillat-Savarin usou o provérbio espanhol para falar de peixes em um ensaio de A Fisiologia do Gosto, de 1825. Lembra ele: “Sensações fugazes não podem ser expressas por uma fórmula conhecida”. O sushi, iguaria que usualmente leva peixe, arroz e alga, tem origem no Sudeste Asiático no século VII, o primeiro registro no Japão cem anos mais tarde e sua difusão pelo mundo a partir do século XX. Com a emigração japonesa e a globalização da gastronomia, o prato ganhou assinatura própria em muitas culturas, como é o caso da coreana e nipo-peruana.
No Japão, as formas de se preparar o combinado também têm particularidades: os sushis do Leste, da região de Kanto, onde fica Tóquio, se diferem da iguaria do Oeste, área de de Kansai, em que se localiza Kyoto. “O Brasil teve mais influência dos Estados Unidos, de início, com o sushi califórnia, o hot roll. Estamos no momento de buscar uma referência mais forte de onde essa cultura veio, que é do Japão”, diz Marcelo Shiraishi, presidente da ABGJ (Associação Brasileira de Gastronomia Japonesa).
“Hoje, no Brasil, o baterá e o futomaki são os mais conhecidos da região de Kansai. Já da área de Kanto é o niguiri sushi, do estilo edomae”, diz Hermes Takeda, do restaurante Nakka.
Baterá é o sushi prensado, na forma, e o edomae é aquele em que peixe e arroz são moldados juntos, à mão. O futomaki, por sua vez, é um tipo de maki – em que o cereal e recheio são enrolados em alga – com muitos elementos.
“Eu tive um chef que falava que tinha que ter pelo menos sete itens para ficar bom. Os outros sushis de Kansai também possuem uma complexidade maior, pois são adicionadas folhas de shissô, peixes marinados, o que traz um sabor muito rico”, diz Douglas Kenji Morinaga, do restaurante Ken Zushi.
“De Kansai, há no mínimo mais três tipos que não conseguimos reproduzir, pelo tempo de fermentação natural dos ingredientes. Alguns levam meses até à mesa”, diz Toshi Kawanami, do Yunagi.
Novas versões
Amparado pelo conceito de cozinha fusion (ou de fusão), o Gurumê, com unidades no Rio de Janeiro, São Paulo e Brasília, une ingredientes de países como Itália, França, China e Peru à base oriental.
“Eu escolho um tema e vou pesquisando os insumos, os molhos. São muitos testes até chegar ao produto final. O tempo de desenvolvimento pode levar seis meses”, diz o chef executivo Daiti Ueda.
“Na Coreia é muito livre. Come-se kimbap com maionese, missô, carne bovina com molho, porco com pimenta típica gochujang. Há até uma rede de fast-food dedicada ao produto”, diz Daniel Park, chef do Komah, na capital paulista.
Assim como a culinária coreana, o conhecimento da versão denominada kimbap está em progresso no Brasil, e a procura aumenta com a difusão da cultura oriental. “A protagonista da série Uma Advogada Extraordinária, que está na Netflix, ama kimbap, o que causa uma procura pelo produto”, diz ele.
A principal diferença para a variação japonesa está no preparo do arroz, que é temperado com sal e óleo de gergelim, e não vinagre e açúcar, além dos recheios ilimitados.
Popular durante a Guerra da Coreia, pela facilidade de transporte e embalagem, tornou-se comida de conforto, inclusive para os descendentes. “O kimbap é uma comida de piquenique, que a sua mãe preparava para um passeio da escola, quando você tinha sete anos.” Quanto à sua relação com a comida, ele não hesita: “O da minha mãe era o melhor, para mim. Esteve sempre na minha rotina”.
