Nem batido, nem mexido: conheça as novas versões do Dry Martini
Muito além da polêmica sobre o modo de preparo, o Dry Martini ganha versões criativas nas mãos de bartenders e consultores. As influências vêm de diferentes culturas, mas não deixam que o clássico drinque perca a qualidade de coquetel seco
Por fim, picles: com respeito à receita da era de ouro da coquetelaria, Gunter Sarfert criou o clássico do Cora, o Maxixe Martini, que também leva cachaça (Crédito: Rogerio Cassimiro)
Por Ana Mosquera
Foi-se o tempo em que o debate em torno do Dry Martini se restringia ao modo de preparo. Enquanto a frase do personagem James Bond, “Batido, não mexido”, ainda rende brincadeiras sobre o clássico da coquetelaria mundial, a receita original, que leva gin e vermute seco, segue derivando drinques ao redor do mundo. Reza a lenda que ela própria provém do Martinez, mistura de gin, vermute doce, licor Maraschino e bitter Angostura, criado em 1884. Desde seu nascimento no início do século 20, o Dry já virou Dirty (com salmoura de azeitona), Salty (com salmoura de alcaparra), Espresso (com café) e até Smoky (com um toque de uísque). O coquetel tomado pelo agente 007 já no primeiro livro da saga é um Vesper, que combina o gin com vodca e Lillet, aperitivo seco francês.
A bebida favorita de personagens da vida real, como a Rainha Elizabeth e o escritor Ernest Hemingway, e da ficção, o próprio Bond e Grace, vivida por Jane Fonda na série Grace e Frankie (Netflix), ganha novos contornos, dos bares aos restaurantes.
Há versões com ingredientes muito brasileiros, como o de umbu do Preto Cozinha e o de cupuaçu do Cordial, até alternativas inspiradas em culinárias específicas, como o de folha de limão makrut do tailandês Ping Yang — todos na capital paulista. No Atlântico, estabelecimento paulistano especializado em peixes e frutos do mar, o martini tem até carta própria, criada pela consultora Chula Barmaid, que conta com quatro opções além do clássico: “A estrutura do drinque combina com o mundo do peixe fresco e cru. Também utilizamos, na produção, ingredientes que já existem na cozinha, como molhos, cascas de camarão e algas”.
Novos sabores: entre os cinco martinis da carta do Atlântico, criada por Chula Barmaid, está o a.mar, com rum envelhecido, maçã verde e jerez manzanilla (Crédito:Divulgação )
Versão brasileira, oriental…
Assim como versões do drinque tradicional permaneceram ao longo dos séculos, no paulistano Cora a variação sobre a bebida já se estabeleceu como o clássico da casa. A ideia principal do consultor Gunter Sarfert foi trazer elementos frescos e brasileiros para o copo, a fim de harmonizar com a cozinha sazonal do chef Pablo Inca: “Estamos lidando com algo que tem mais de séculos de história, da fase de ouro da coquetelaria. Eu quis ser fiel ao drinque clássico, que é mais seco e tem toque herbal, mas que trouxesse a brasilidade. Por isso a ideia de usar um picles menos ácido e uma cachaça delicada”.
Instigado pelo colega Zurriê Souza Firmo, Sarfert elegeu o maxixe para compor a taça que também leva gin, jerez fino, vermute bianco, cachaça, picles e salmoura do vegetal.
Familiaridade: para trazer o Oriente Médio ao Zatartini, com zaatar e damasco, do Shuk Esfihas, Ale Bussab se inspirou em viagens e na própria ascendência síria (Crédito:Rogerio Cassimiro)
No Shuk Esfihas, na capital paulista, os coquetéis autorais têm raízes no Oriente Médio. Criado pelo consultor Ale Bussab, o Zatartini leva, além de gin e bitter de laranja, purê de damasco e vermute seco infusionado com zaatar. A fruta e a especiaria, encontrada em pães, esfihas e na coalhada do cardápio da casa, dão o sabor daquela cultura: “O Oriente Médio ditou o tempero do mundo. Tudo isso está na história da gastronomia, mas precisamos trazê-lo para a coquetelaria. Fomos atrás da pedra fundamental, o clássico, e o juntamos à memória afetiva”.
Tanto a família de Bussab quanto a dos sócios do lugar, os chefs Suzana Goldfarb e Mauro Brosso, têm origem naquela região. “Tenho lembrança do meu pai trazer esfiha de zaatar para comermos com azeite, de manhã. O Shuk é um lugar muito focado no almoço, então elaborei um coquetel com o tempero e o damasco, que traz dulçor.”
MARTINI, DRY MARTINI
A receita do Vesper está no primeiro livro de Ian Fleming, Casino Royale (1953), cuja obra inspirou os longas sobre o agente 007 (na foto, o ator Daniel Craig como James Bond).
Ingredientes
3 medidas de gin
1 medida de vodca
½ medida do aperitivo francês Lillet Blanc
Limão siciliano
Modo de preparo
Bater as bebidas com gelo e servir em uma taça goblet de champagne, com uma casca de limão siciliano