Cada bebida, um bar: metrópoles brasileiras calibram a oferta de bebidas

Por Ana Mosquera

Depois dos restaurantes de culinárias diversificadas, é a vez de os bares se dedicarem à especialização. Ao apresentarem novas bebidas e as convencionais em outros formatos, os estabelecimentos não só mantêm o público fiel, mas também atraem clientes.

• Em Paraty, no Rio de Janeiro, a vermuteria La Finca é focada em composições com o vinho fortificado.

• Na capital paulista, o Trinca Bar também tem foco no vermute, sugerindo a experiência de consumo puro, além dos coquetéis.

• Ainda em São Paulo, o Dentro Bar e o Varal possuem composições autorais elaboradas com cachaça, o Mule Mule oferece versões sobre o famoso Moscow Mule e o Mega Sake propõe experiências com o fermentado japonês em modo self-service na confeitaria Amay Doces.

• Os bares dedicados ao vinho aumentam em número e estilo — desde os que servem vinhos de pequenos produtores brasileiros direto das torneiras, como a Casa Tão Longe, Tão Perto, na capital paulista, aos que possibilitam o compartilhamento de garrafas entre desconhecidos.

• No Saída de Emergência, na mesma cidade, são 120 vinhos de 11 países e, caso uma pessoa sozinha queira tomar um rótulo não disponível em taça, a equipe facilita para que ela encontre mais clientes interessados em dividi-lo.

Muitos aromas

“Quem trabalha no mercado de alimentos e bebidas está entendendo que o nicho traz mais estabilidade e ajuda na formação de público. Ainda possibilita sair das variações sobre os mesmos ingredientes usados pela maioria dos bares”, diz Leonardo Andrade, sócio da Companhia dos Fermentados.

O Borbú Bar, recém-aberto no interior do restaurante Banana Verde, em São Paulo, utiliza quase 20 fermentados de frutas produzidos por ele e o sócio Fernando Goldenstein – entre vinhos, vermutes e espumantes (os borbulhantes) –, além de conservas e vinagres elaborados na casa para compor os drinques.

“A coquetelaria se baseia em equilíbrio e os fermentados entregam muitos aromas. A matéria-prima fica mais evidente e há maior percepção de acidez, decorrente da própria fermentação. E elas ainda trazem novas camadas quando misturadas”, diz Isadora Bello Fornari, consultora especializada em destilados, que assina a carta 100% brasileira.

“Há o ativismo em prol das frutas nativas, e existe uma possibilidade de evoluir o paladar a partir de experiências e sabores únicos”, diz a sócia do restaurante, a chef Priscilla Herrera.

“Acho que a tendência dos bares especializados está ligada a uma criação de consciência incipiente sobre o que é a bebida e não só o alimento”, diz Goldenstein.

Introduzir os clientes em um novo universo é um processo desafiador, que envolve tempo, educação e dinheiro — e fazê-los entender que requinte é beber pouco e não até o entorpecimento. Ao lado da vantagem de apresentar um tipo de bebida de maneiras diferentes, estão os percalços de atualizar o bar com rótulos caros e raros. “A identidade do bar é importante, mas ele também precisa ser divertido e inclusivo, para não ficar focado em um único público e desagradar a base. É preciso dosar”, diz Maurício Porto, sócio-fundador do Caledonia, bar paulistano especializado em whisky, que também mantém drinques com outros destilados.

Hoje, 50% do público vai pelo whisky, 40% o degusta puro e os cinco coquetéis mais vendidos são os elaborados com a bebida-inspiração. “É preciso ser criativo para deixar todo o público satisfeito. Até mesmo para quem não é acostumado ao whisky enxergar as possibilidades da bebida e, aí sim, migrar para o universo especializado”, diz o chef de bar Alison Oliveira.