Restaurantes: crise climática impacta sazonalidade de ingredientes e chefs improvisam

Por Ana Mosquera

RESUMO

• Acostumados a elaborar cardápios com ingredientes da época, chefs de cozinha enfrentam barreiras temporais causadas pelas mudanças climáticas
• Criatividade e resiliência são fundamentais para manter o menu diverso, a natureza harmônica e os clientes interessados

Os chefs de cozinha vêm investindo em sítios próprios ou de produtores parceiros. A ideia de garantir vegetais mais saudáveis e outros derivados do campo, como mel, leite, ovos e até mesmo proteína de animais criados livres, é tentadora na mesma medida em que os desafia. Somados às questões de logística, à jornada dupla entre sítio e restaurante e o investimento em uma agricultura ecológica e sazonal estão os imprevistos climáticos.

Se antes eram apenas os eventos catastróficos, como geadas, tempestades e vendavais, que preocupavam, hoje é a instabilidade constante uma das vilãs do planejamento. O último ano esteve entre os cinco mais quentes do País desde 1961 e sua temperatura média, segundo o Instituto Nacional de Meteorologia, foi 0,69°C maior do que a média histórica de 1991/2020.

 

Em meio aos percalços, resta aos chefs-produtores se adaptarem e colherem o melhor fruto do imprevisto.

A abobrinha é um vegetal que vem cruzando estações no cardápio do Cozinha 212, em São Paulo. Se até o último ano ela deixava o menu tão logo acabasse o verão, agora segue presente em lâminas e flores com queijo stracciatella. Ainda que os clientes estejam alinhados com a proposta do restaurante em respeitar a sazonalidade, há quem questione a ausência de pratos que já se tornaram conhecidos de cada época: “Uma pessoa já perguntou ‘e os rabanetes com manteiga morna?’”, diz o chef Stefan Weitbrecht. “Só que não teremos o prato esse ano, pois, com o calor excessivo, eles racharam muito.”

Morador da casa onde fica o Do Mato 212, que abastece seus dois restaurantes na capital paulista, ele observa de perto as consequências das estações difusas. “Estamos com um clima quase de primavera no outono. Com a alta incidência solar, vemos árvores florirem fora de hora, como as jabuticabas, mas seus frutos não vingam.”

A aceleração das mudanças climáticas afeta também a produção de bebidas, como é o caso do mercado de vinhos.

“As regiões vinícolas estão sofrendo porque o planeta está aquecendo, as populações de bactérias estão aumentando e as leveduras, diminuindo. As uvas de outubro estão sendo colhidas no final de agosto e os produtores não estão conseguindo fazer os vinhos de sempre”, diz a chef Lis Cereja, relembrando os vinhedos afetados pelas enchentes do Rio Grande do Sul.

A crise climática resvala não só no ingrediente, mas nas formas de cultivo e nas características do produto final. “Faz dois anos que é quase impossível cultivar qualquer coisa no final e no início do ano. As chuvas, que costumavam chegar a São Paulo no ápice do verão, começaram muito forte em novembro, até mesmo com granizo.”

Para combater a destruição das folhas cultivadas em sua horta na cidade paulista de Carapicuíba, ela passou a optar pelo uso de verduras espontâneas no menu da Enoteca Saint VinSaint, em São Paulo. É o investimento em uma produção agroecológica que pode contornar as adversidades causadas, inclusive, pela agricultura convencional.

Parceria inata

“As mudanças climáticas afetam demais o nosso trabalho, sobretudo porque escolhemos lidar com pequenos produtores, mas é um desafio e uma responsabilidade que precisamos enfrentar”, diz Mario Panezo, chef do Feriae.

Apesar de dividido em estações, o cardápio do restaurante que prioriza os vegetais na brasa sofre alterações menores no decorrer do ano. Uma alternativa utilizada por ele e os outros chefs para driblar as intempéries é transformar os alimentos em conservas, aproveitando as ofertas momentâneas e prolongando a vida útil dos produtos.