O triunfo do pistache: iguaria vai além do sorvete e empresta sabor a salgados
Originário do Oriente Médio, ele ganha destaque em pratos salgados e pães. Sua fama, entretanto, segue em receitas consagradas de sorvetes e outras sobremesas
Fabio Pasquale, sócio e padeiro da Le Blé Casa De Pães (Crédito: Divulgação)
Por Ana Mosquera
Dizem que um gelato de pistache ruim faz um italiano desistir da gelateria inteira. No Brasil, o sabor ganha espaço na gastronomia, e não só na forma de sorvete. Segundo a curadoria global de tendências WGSN, as buscas por “o que é pistache” cresceram 90% nos últimos meses. Estrela dos pratos que ocupa, harmonizar seus aromas e sabores com outros ingredientes tem se tornado mais comum em preparações salgadas.
“Ele possui um perfil aromático único, com notas caramelizadas, herbais e até um leve aroma de queijo”, diz Gabriel Haddad, chef do TAU Cozinha, em São Paulo, que o utiliza em duas opções vegetarianas.
• Peça-chave em combinações doces, a procura excessiva vem trazendo mudanças a confeitarias e padarias. Ambientada na cor da oleaginosa, a Flakes, com uma casa em Porto Velho, em Rondônia, e duas na capital paulista, assumiu a nut como carro-chefe. Hoje, são 20 produtos fixos dedicados a ela e quatro sabores de gelato exclusivos. “Criamos, inclusive, uma linha com pasta pura e creme de pistache que hoje é distribuída para revenda em todo o Brasil, em parceria com uma multinacional”, diz o CEO Leonardo Borges.
• Na paulistana Le Blé Casa de Pães, as vendas dos produtos com o fruto seco triplicaram no último ano. “Fazemos a pasta com o pistache inteiro a partir de um equipamento chamado melanger, que é um moinho a pedra. A produção leva 36 horas, mas economizamos quase 50% no custo, além de ganhar em qualidade”, diz o sócio e padeiro Fabio Pasquale. O pain suisse de pistache, chocolate branco e laranja é o terceiro mais vendido da categoria, atrás apenas do croissant e pain au chocolat.
• Fiel ao seu sucesso na sobremesa gelada, o pistache é o primeiro a sumir das vitrines. Na Albero dei Gelati, em São Paulo, ele aparece nas versões com e sem leite, e também é elaborado com pasta natural de produção própria. “Como não é sempre que temos acesso ao pistache, optamos por fazer a aproximação com ingredientes disponíveis no Brasil, que apresentem características parecidas. Quem ama pistache e prova o gelato de noz pecã acaba gostando bastante”, diz Fernanda Pamplona, gelataria responsável pela Albero dei Gelati Brasil.
