Café muito além do expresso: chefs buscam sofisticar oferta de serviços
Junto ao movimento de valorização da versão especial da bebida, os grãos brasileiros vêm ganhando destaque ao comporem uma diversificada culinária
A chef Giovanna Grossi, do Animus: o uso da bebida de pequenos produtores é prioridade na xícara, em drinques e pratos, como a costelinha de porco com molho de café e grão moído na hora, um dos mais pedidos do cardápio (Crédito: André Lessa)
Por Ana Mosquera
O café está em alta — e não só no preço, que subiu 35% nos últimos quatro meses, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café, a ABIC. Consumir sua versão especial – com mais de 80 pontos de acordo com a Metodologia de Avaliação Sensorial da SCA (Specialty Coffee Association) – é quase um estilo de vida, com consumidores ávidos por novas cafeterias, métodos de extração e variedades de grãos com aromas que remetem de frutas a sobremesas.
Também fora de casa, a bebida que costuma abrir o dia virou o centro de eventos, como o São Paulo Coffee Festival, que recebeu cerca de 15 mil pessoas em três dias. O Rio Coffee Nation espera sete mil pessoas no próximo mês. E o grão ganha destaque na culinária.
No Animus, em São Paulo, a chef Giovanna Grossi prepara uma costelinha de porco com a bebida em dose dupla: no molho de porco e na finalização, a exemplo da pimenta do reino: “Moído da hora, ele garante aromas únicos para o cliente, durante a degustação do prato”. Para exaltá-los ainda mais, os grãos são tostados na frigideira antes de ganharem os preparos culinários. “Ele pode ser trabalhado como oleaginosas, com os quais dá para fazer crocantes”, diz ela, referindo-se ao crocante de café que acompanha seu crème brûlée de bacuri.
Assim como o amargor equilibra o dulçor do molho com caramelo e laranja da costelinha, a acidez natural do grão contribui para outras harmonizações gastronômicas.
“Ele é um ingrediente perfeito para o processo de preparo do kombucha, que exige acidez alta e cafeína, além de açúcar”, diz o chef Thomas Troisgros. No menu degustação do Oseille, no Rio de Janeiro, ele serve o prato com a bebida probiótica à base de café, vieiras e nabo em fatias.
Na mesma cidade, no Enttres, o chef Ian Baiocchi também finaliza o creme de mandioquinha mais abóbora e queijo com café triturado: “Ele não trará ardência, nem o mesmo sabor da pimenta do reino, mas, sim, seu aspecto visual e um perfume”.
Para Baiocchi, primordial para trabalhar com o grão é entender sobre a torra, as variedades e os métodos de extração. Perguntado sobre a possibilidade de o café substituir algum sabor, ele é categórico de que não. “Se vai café, sinta o café, aprecie e se aproxime dele. O chef fala sobre outras possibilidades de uso do produto, em caldos de carne com manteiga, em bases láticas ou chocolate: “Não fica difícil imaginar essa última combinação com peito de pato”.
O chef Ian Baiocchi, do Enttres: o creme de batata baroa e abóbora é finalizado com queijo fresco e grãos triturados, garantindo beleza e aroma para o prato vegetariano do restaurante especializado em parrilla (Crédito:Kirah van der Lemon)
Para a idealizadora e organizadora do Rio Coffee Nation, Martina d’Avila, os chefs são importantes aliados para promover a cultura da bebida. Hoje, o Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo, e o café especial soma 12% do mercado internacional da bebida, segundo a BSCA (Brazilian Specialty Coffee Nation). Na quinta edição do evento, que acontece entre 18 e 20 de outubro no Jockey Clube do Rio de Janeiro, haverá oficinas com chefs e degustações que combinam café com outros alimentos e demais bebidas. “É preciso educar o público e inspirar a valorização do café não apenas como bebida, mas como um ingrediente versátil e sofisticado na gastronomia.”
