Gastronomia: os chefs voltam aos hotéis
Luiz Filipe Silva, no Hotel das Cataratas, em Foz do Iguaçu: conceitos dos restaurantes de rua e as riquezas da região (Crédito: Tadeu Brunelli/TBFoto)
Por Ana Mosquera
RESUMO
• Profissionais premiados retornam à cozinha dos grandes hotéis
• Hóspedes e clientes ganham gastronomia contemporânea, inspirada na culinária, cultura e tradições da região onde estão localizados
• Hotel se beneficia com o nível técnico de entrega, e chefs são favorecidos com estrutura e espaço de produção
Se a gastronomia moderna nasceu nos palácios, foi na cozinha dos grandes hotéis que ela continuou a ser codificada, tendo Auguste Escoffier – pupilo do “cozinheiro dos reis”, Antoine Carême – como seu principal ator. Foi ele o responsável por estruturar as cozinhas de uma série de hotéis, inclusive em parceria com César Ritz, fundador da famosa rede de mesmo nome. Com a Revolução Francesa, os restaurantes migraram para as ruas e, com eles, alguns mestres. Séculos mais tarde, com a ascensão do ramo aliada ao turismo, chefs premiados voltam a ocupar os fogões e salões dos espaços de hospedagem, espantando, aos poucos, uma era de menus padronizados e food service.
O chef Luiz Filipe Souza – do paulistano Evvai, com uma estrela Michelin – acaba de inaugurar o Y no Hotel das Cataratas, A Belmond Hotel. Em Foz do Iguaçu, porta de entrada do Brasil para outros países – quinto destino mais procurado na América do Sul –, o desafio é elevar o restaurante de gastronomia brasileira ao patamar dos estabelecimentos locais.
“Em Foz você encontra bons italianos, árabes e churrascarias, mas dificilmente algo ligado à cultura local.” O local, ali, não se resume à cultura guarani, mas à promoção da economia e à biodiversidade. “‘Como trazer o Parque Nacional de Foz do Iguaçu para a mesa?’ Queremos promover atividades econômicas com os ribeirinhos, já utilizamos o mel de abelhas nativas que polinizam o parque e, na nossa horta, há plantas da Mata Atlântica.”
Conceito é primordial
No Rosewood Hotel, em São Paulo, Felipe Bronze comanda o restaurante Taraz. Além da possibilidade de reunir grandes nomes em uma única operação, entre confeiteiros e sommeliers, a questão do conceito se sobressai em um lugar que reúne viajantes de todo o globo e que pretende sintetizar o continente. “O Taraz poderia estar em qualquer lugar do mundo como um representante da cultura latina, em termos de gastronomia, mas também de arte e música”, diz o chef do carioca Oro, com duas estrelas Michelin.
No mesmo complexo, a chef Bela Gil abrirá, em breve, o Preta Maria.
O movimento é crescente.
• Alex Atala está prestes a inaugurar o Resid, clube para 2.500 sócios com cinco hotéis e restaurantes pelo Brasil.
• Há ainda Manu Buffara no Suryaa, no Hilton, no Paraná e Rafa Gomes no Tahí, no Mahré Hotel, em São Miguel dos Milagres, Alagoas.
• Na mesma cidade, o veterano Wanderson Medeiros é o nome à frente dos cardápios das pousadas Zai e Haya. “Cada vez mais as pessoas escolhem onde se hospedar levando em consideração a experiência gastronômica, que acaba se tornando o principal ponto de divulgação de tais espaços.”
Do térreo (com o Omí) ao topo (com o Fera Rooftop) do Fera Palace Hotel, em Salvador, a intenção dos chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca é surpreender os frequentadores, sem deixar a Bahia de lado.
A excelência atrai de moradores que se hospedam em busca do café da manhã da chef a hóspedes que preferem um serviço de quarto 24h que foge a ceasar salad e ao croissant.
“O hotel se beneficia com nossa presença, porque elevamos o nível técnico de entrega, e nós ganhamos na estrutura, no espaço de produção, com um açougue, local para eventos. Ele nos dá mais possibilidade de trabalhar nossa arte”, diz Lemos.
