Bar de chef: cozinheiros renomados abrem seus espaços informais

Por Ana Mosquera

“Um confessionário a céu aberto, este mínimo metro quadrado substitui divãs e terapias, inspira alguns poetas e, principalmente, serve de trampolim para fígados em vertigem”, escreveu o sambista Moacyr Luz em uma crônica sobre bares. Foi em diversos deles que o carioca compôs canções, fez amigos como Aldir Blanc e Luiz Carlos da Vila e provou acepipes memoráveis, como descreve no livro O Rio do Moa (Mórula Editorial). Para além dos feitos grandiosos, naturalmente esperados para um compositor de tamanha importância, o bar sempre foi o lugar da despretensão, do happy hour inesperado ou da comemoração de aniversário furtiva de algum amigo em pleno dia de semana. Mas não só.

Cada vez mais, os chefs de cozinha vêm abrindo bares, anexos ou não a seus restaurantes, dando à comida e bebida o protagonismo que lhes cabe nesse espaço mais democrático. “Petiscos, porções e gorós sempre apareceram nos menus, mas de forma tímida. O bar é onde todas as coxinhas, os bolinhos, os mexidos e as frituras podem ser protagonistas”, diz a chef Manu Ferraz, do A Baianeira, que acaba de abrir o Boteco de Manu em um casarão histórico de São Paulo.

Adepta de cozinha popular brasileira, viu na nova casa a chance de apresentar petiscos que homenageiam a sua mãe – salgadeira do interior de Minas –, além de porções e bebidas características, como caipirinhas, batidas e cervejas de garrafa.

A ascensão da cultura do bar acompanha o crescimento de festivais que a valorizam. É o caso do Comida di Buteco, que nasceu na capital mineira e já soma 24 anos de história e mais de mil estabelecimentos participantes em todo o Brasil, e o SP Cultura de Boteco — ambos acontecem agora, em abril.

“Hoje temos mais coragem de assumir aspectos que não se restringem aos modelos tradicionais de gastronomia.”
Manu Ferraz, chef

Para todos os gostos

Outro profissional da cozinha que está à frente do menu de um bar, porém focado na alta coquetelaria, é Cassiano Oliveira. Chef do Drunks e do Cór, ambos na capital paulista, ele tem a possibilidade de explorar um cardápio mais diverso na cozinha do primeiro, misturando culinárias e culturas, o que nem sempre é possível em um restaurante especializado.

“Gosto da ideia de poder sentar no bar e pedir desde uma flor de abóbora empanada, uma receita tradicional da Europa, até um arroz crocante de atum, que é um fenômeno da cultura asiática”.

A presença do chef no bar também contribui para a inventividade dos coquetéis. “Além de uma produção feita com a utilização de técnicas gastronômicas, conseguimos apresentar guarnições de maior complexidade para os drinques. É possível dar um passo além em nossas produções, com uma equipe que conta com confeiteiros e outros profissionais de cozinha”, diz Oliveira.

Os chefs são os mesmos, o que muda é o ambiente — e o conceito, o menu, as bebidas.

• Em São Paulo, os chefs Luana Sabino e Eduardo Ortiz acabam de transferir o bar para a frente de seu restaurante mexicano Metzi. Além dos drinques autorais de Allan Suarez, vencedor do World Class México em 2020, a carta é exclusivamente de vinhos sul-americanos e há menu especial com foco na mesma culinária.

• Na capital baiana, o Minibar Gem, dos chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, fica ao lado de seu outro restaurante, o Origem. A carta de drinques e o menu seguem a ideia do primogênito da dupla – a de exaltar a “Bahia além do dendê” a partir de técnicas contemporâneas –, porém com protagonismo das entradas e das caipirinhas locais, com consultoria de Isadora Fornari.

• No Rio de Janeiro, o chef do gastrobar NOSSO, Bruno Katz, está à frente do bar Chanchada, onde usa os conhecimentos da alta gastronomia para um cardápio “sem firula”.

• Na capital paulista, há ainda o The Liquor Store, do chef Thiago Bañares; o bar do Komah, dentro do restaurante coreano comandado pelo chef Daniel Park; e o Nada, bar do Preto Cozinha, com menu do chef Rodrigo Freire.