Novos sabores: a busca de chefs e produtores por alimentos exóticos e sustentáveis
Vegetais asiáticos, baunilhas nativas e até trufas nacionais. Pesquisadores, produtores e chefs apostam em ingredientes exclusivos para renovar a gastronomia do País
Nirá, minari, khaenipp e crisântemo: ingredientes essenciais do chef Daniel Park (Crédito: Silvia Zamboni)
Por Ana Mosquera
Um vegetal que mistura alho e alho-poró, o “sweet garlic”, é o mais novo ingrediente que acaba de ser criado pelo chef Dan Barber, difusor do movimento “farm to table”, ou “do campo à mesa”. Em Nova York, ele e a equipe da Row 7 Seed Company desenvolvem produtos como abóbora-amendoim e pimentas florais para abastecer seu restaurante e gerar tecnologia a agricultores e cozinheiros. No Brasil, produtores e pesquisadores também se dedicam a estudos e cultivos especiais a fim atender à demanda da gastronomia e gerar renda.
O encontro começa no campo, onde o chef Maurício Santi criou subsídios para abrir o restaurante de culinária tailandesa Ping Yang, em São Paulo. Graças à parceria com Deborah Orr, proprietária da D.R.O Ervas e Flores, em Cerquilho (SP), ele pode abastecer o cardápio com espécies como:
• rao ram,
• bai chaplu,
• krachai,
• limão makrut,
• galanga.
Irreconhecíveis para muitos brasileiros, são indispensáveis à imersão na cultura da Tailândia. “Sem eles eu não conseguiria fazer uma comida thai minimamente fidedigna. Seus sabores, nuances e complexidade são ímpares”, diz ele.
Deborah é pioneira na produção de brotos e flores comestíveis no País e há 27 anos fornece novidades ao mercado da alta gastronomia. “A cobrança dos chefs fez com que nos desenvolvêssemos. A influência deles no nosso trabalho é constante, direta e diária”, diz Deborah, que aprendeu pessoalmente com o chef e sua mãe, Maria, sobre o manejo das ervas tailandesas.
Também asiática, a culinária coreana depende da disponibilidade de determinados vegetais. “Essas verduras orientais foram trazidas ao Brasil para atender à comunidade. As primeiras sementes chegaram com os imigrantes”, conta o distribuidor Paulo Lee, sobre o caminho desbravado por gerações anteriores no País.
“Devido a eles é que temos a folha de gergelim selvagem à mesa hoje”, diz Daniel Park, chef do Komah, na capital paulista. Filho de pais coreanos, ele segue promovendo a cultura por meio do alimento. “Os clientes perguntam sobre as hortaliças e os temperos, querem saber de uma pimenta específica, como preparar o prato em casa.”
“Apesar de a África ser o maior produtor mundial, a grande riqueza está aqui, porque temos uma maior variabilidade genética.”
Cláudia Nasser, gastróloga, sobre a baunilha nativa
Especiaria nativa
Segundo ingrediente mais caro do mundo e especiaria mais requisitada pelos confeiteiros, a baunilha também possui sua versão em solo nacional. “Apesar de Madagáscar, na África, ser o maior produtor mundial, a grande riqueza está aqui, porque nós temos uma maior variabilidade genética”, afirma Cláudia Nasser, gastróloga e especialista em produtos brasileiros.
Ao lado de estudiosos como Roberto Vieira, cientista da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, ela integra o projeto de pesquisa sobre as baunilhas do Brasil. “O intuito é transferir informação para a gastronomia e para a cadeia produtiva, com o objetivo de melhorar a qualidade do produto a partir de tecnologias e do incremento do sistema de produção”, diz o líder do projeto da Embrapa.
A iniciativa resultou na criação do primeiro banco genético de baunilhas no Brasil, composto por mais de cem variedades.
O produtor e extrativista Guilherme Moreno, conhecido como Moura das Baunilhas, é nascido no Quilombo Chapada dos Veadeiros, em Cavalcante (GO) e reconhece a importância da valorização do produto pelos chefs. “A baunilha gera renda para a região e atrai os jovens para a produção.”
Além das favas curadas, Moura produz extrato, açúcar, licor e cachaça com as favas da orquídea.
Quem experimenta o ingrediente em sua forma nativa, segundo ele, não quer saber de outra. Foi o que aconteceu com a confeiteira Marilia Zylbersztajn, que conheceu a variedade com o dinamarquês radicado no Brasil e pioneiro no seu uso, o chef Simon Lau.
Os ganhos não vieram só na forma de sabores e aromas, mas na procedência da iguaria. “Vale o produto atravessar o planeta para estar aqui, em tempos de mudanças climáticas? É um delírio, se a gente fala em voz alta”, lembra Marilia. A sustentabilidade também é ingrediente essencial.
