Em busca de simplicidade e sofisticação, chef paraibano cria a ‘Cozinha Armorial’
Inspirado pelo escritor Ariano Suassuna, chef paraibano Onildo Rocha incentiva movimento da cozinha brasileira que une o popular e o erudito
Raízes: no documentário 'Paraíba no Prato, Orgulho no Peito' (Bairro Novo), chef Onildo Rocha usa produtos de fácil acesso (Crédito: Reprodução Vimeo)
Por Ana Mosquera
“Ariano queria que o Brasil fosse Armorial”, diz o chef de cozinha Onildo Rocha, reproduzindo as palavras de Manuel Dantas, filho de Ariano Suassuna, no documentário Paraíba no Prato, Orgulho no Peito, de 2018. O escritor, morto em 2014, foi o idealizador do Movimento Armorial da década de 1970, que tinha o objetivo de levar à erudição elementos da cultura popular em busca de uma identidade nacional. Foi com o dramaturgo que histórias de cordéis se transformaram em texto de teatro, como em O Auto da Compadecida, por exemplo.
À procura de um rótulo que classificasse sua própria cozinha, o chef paraibano, conterrâneo de Suassuna, encontrou-se fazedor de uma Cozinha Armorial.
Afinal, pelas suas mãos, xerém, arroz vermelho e maxixe encontram técnicas francesas e se embrenham na alta gastronomia.
A possibilidade de executar essa culinária, contudo, extrapola as fronteiras do Nordeste. “Em qualquer região é possível fazer uma Cozinha Armorial, desde que procure os produtos do entorno e os coloque em destaque”, diz ele.
O próprio chef vem se aventurando, em suas criações, por outras regiões do País, assim como diversos profissionais da área transitam por raízes brasileiras, como Rodrigo Oliveira, do Mocotó, Mara Salles e Marcelo Corrêa Bastos. “E o próprio chef Alex Atala, que sempre enalteceu ingredientes brasileiros, colocando-os para o mundo”, complementa Rocha.
Adriana Salay, doutora em História Social pela USP, reforça que a busca por uma identidade gastronômica única, a partir de elementos nacionais ou de culturas específicas, vai ao encontro da ascendente globalização do setor, comprovada pelo destaque do Brasil em prêmios como The 50 Best e Guia Michelin nos últimos anos.
“Estamos em um momento em que o campo tem uma espessura importante para fazer o movimento de construção de uma identidade, em relação a um cenário que se internacionaliza.”
A ideia também vai na contramão de uma alimentação pasteurizada, caracterizada pela perda da biodiversidade e a desvalorização de produtos básicos que Onildo e outros chefs vêm tentando retomar.
“A procura por características específicas e únicas do movimento gastronômico ganha mais importância em contraposição à tendência de uniformização do consumo”, fala ela.